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Cucinare il giardino con Libereso!

pubblicato su greenme 
by Kia



Mi sono imbattuta in questo piccolo “libello” (come qualcuno lo chiamerebbe) quasi per caso e ora mi sono messa a sperimentare ricetta per ricetta veganizzando il possibile…sbalorditive e davvero davvero soddisfacenti!

A qualcuno nasce fin da piccolo, qualcun altro invece inizia a provarlo con le prime esperienze da adolescente magari in campeggio o in gita scolastica ma comunque siate stati iniziati all’amore per la natura è uno di quei sentimenti che possono crescere a dismisura non lasciandoci più…

Avevo 6 o 7 anni quando mia zia mi fece iniziare il mio primo erbario
facendomi raccogliere, riconoscere e descrivere foglie e fiori di piante che avevamo in casa o che trovavamo facilmente nel tratto di strada che si faceva da casa a scuola. Probabilmente però il mio amore per le piante, gli alberi ed il profumo di erba appena tagliata è nato durante le mie vacanze nella casa di montagna dei miei nonni. Passavo in questa meravigliosa casa ai piedi del bosco i mesi estivi quando non c’era scuola e mi ritrovavo così a contatto quotidiano con alberi, animali che popolavano il bosco stesso e ricordo con estrema chiarezza le camminate ed il profumo della natura che la sera all’imbrunire si sentiva correre giù dai fianchi della montagna e raggiunge le case. Una persona che nutre un’amore così passionale è certamente il prof. Guglielmi che della sua passione con spirito di osservazione ed estrema curiosità ne ha fatto arte e sapere. Libereso Giglielmi, classe 1925, non solo è un profondo conoscitore botanico ma è anche un esperto di illustrazione botanica, arte insegnatagli dal Maestro Mario Calvino, padre del forse più famoso Italo. Con il suo giardino o “giungla” immersa nel cuore della città di Sanremo dimostra che non solo è possibile ma è auspicabile creare e preservare il verde spontaneo, piante spontanee sì ma sempre utili. Alcune di queste piante con un valore storico e culturale sono per esempio, come ci racconta Claudio Porchia curatore dell’ultimo delizioso libro del Prof.Guglielmi “Cucinare il Giardino-le ricette di Libereso” ed.Zem, la Valerianella rossa delle torte pasqualine, il carciofo di Perinaldo, la comune ma utilissima Piantaggine, il glicine ideale nell’insalata o ancora il sambuco fritto. Instancabile relatore ed appassionato viaggiatore, nei suoi viaggi e durante i suoi incontri non perde mai l’occasione per spiegare l’enorme ricchezza al quale l’uomo non si rende nemmeno conto di rinunciare e calpestare. Il patrimonio naturale spontaneo una volta riconosciuto come ricchezza, infatti, nel mondo odierno viene spesso disconosciuto se non addirittura evitato, cosa invece assolutamente errata -spiega- “Si potrebbero selezionare e creare nuove varietà di verdure come diceva sempre il Professor Calvino ed invece siamo ancora molto indietro: usiamo le verdure comprate nei supermercati, senza colore e che hanno lo stesso sapore tutto l’anno”. Nel suo libro poi ci regala suggerimenti per una buona raccolta di erbe spontanee con consigli utili ed aneddoti divertenti, ma non solo. Il suo “Cucinare il Giardino” infatti non è solo una raccolta di ricette deliziose e vegetariane ma è anche una chiara affermazione di libertà, libertà di pensiero e di uso di ciò che la natura tutti i giorni ci regala, libertà che spesso dimentichiamo di avere. Inoltre è meravigliosamente corredato da disegni che raffigurano ingredienti usati o aneddoti legati a tal una o altra ricetta. Una delle tante ricette proposte è, a parer mio una delle più ricche e deliziose, quella del 1890 della “torta verde” poeticamente introdotta dalla sua storia: “…un tempo per preparare le torte di verdure si usavano le erbe spontanee raccolte nei prati, che venivano aggiunte al ripieno che aveva come base le verdure dell’orto, un po’ di riso, uova e poco formaggio. Il gusto ed il sapore cambiavano seguendo il ritmo delle stagioni e i più attenti ed allenati buongustai sapevano coglierne ogni sfumatura…” erbe necessarie: Sonchus oleraceus (cardela), Allium selvatico, Plantago lanceolata (erba dei 5 nervi), Papaver rhoeas, Salvia pratense (salvia selvatica), Silene inflata, Luppolo, Urtica dioica e Borago officinalis (buraxe) per la preparazione occorrono almeno 9 tipi di erbe spontanee miscelate secondo il gusto e la fantasia personale. Si puliscono, si fanno bollire, si tritano e si fanno saltare in padella in poco olio con una cipolla tritata e un etto di riso cotto nel latte. Si lascia raffreddare quindi si aggiungono 6 uova, formaggio grattugiato, pepe e spezie a piacere. Si versa il tutto in una tortiera imburrata e cosparsa di pane grattugiato che si metterà anche sopra la torta con qualche pezzo di burro e qualche foglia di rosmarino. Infornate e servite in tavola.”… ovviamente solo per rigor di cronaca e non per la mia insaziabile golosità io l’ho provata a realizzare introducendone qualche piccola variante sia perché essendo vegan era l’unico modo per me di provarla sia perché alcune delle erbe della ricetta non sono riuscita a reperirle: ho usato Allium selvatico e Plantago lanceolata raccolte poco lontano da casa e menta (o erba amara come la chiama mia nonna), salvia officinalis, tarassaco, Urtica dioica, foglie di zucca violina ,rucola selvatica e Borago officinalis tutte provenienti dal mio orto su balcone, inoltre al posto delle uova fecola di patate, tofu, farina di ceci e latte di soia, al posto del formaggio lievito alimentare in scaglie, al posto del burro il burro di soia (non la margarina!) ed al posto del latte ho usato latte di soia non aromatizzato: risultato da leccarsi i baffi e soprattutto il giorno dopo è diventata ancora più buona! Da rifare ma ovviamente con altre erbe…ormai c’è gusto a raccogliere e mangiare piuttosto che imbustare ed etichettare!

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