Tutorial panificazione

Fette biscottate vegan fatte in casa

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Da sempre, adoro le fette biscottate: sono versatili, comode ed hanno una conservazione molto lunga. Purtroppo, però, le uniche che io amo davvero, sono quelle fatte in casa a partire da farina integrale di grano tenero ed un pizzico di Manitoba.

Lo ammetto, la farina di Manitoba non la amo particolarmente, ma con il tempo, ho compreso che la sua presenza nella ricetta, è in grado di fare la differenza. Ecco quindi la ricetta, per fare in casa le fette biscottate vegan integrali, più buone che ci siano, almeno per me, da guastare a colazione o a merenda, con un velo di burro di soia o di confettura. In fondo all’articolo poi troverete anche qualche informazione utile, sulla scelta della farina a seconda della W ovvero della forza, durante la preparazione delle vostre ricette preferite.

La ricetta delle fette biscottate vegan

Nella mia ricetta delle fette biscottate vegan, ho più volte, sostituito la farina di Manitoba, che non amo per nulla, dato che di fatto è super raffinata, di volta in volta con altre farine ma, fino a oggi, non sono mai riuscita davvero a ritenermi soddisfatta delle sostituzioni fatte. Ecco perchè, nella ricetta che troverete, la Manitoba figura ancora, una farina infatti forte risulta quasi indispensabile per la buona riuscita delle mie fette biscottate vegan fatte in casa.

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Ingredienti:

  • 200 g di farina di grano tenero integrale
  • 300 g di farina manitoba
  • 2 cucchiai di uovo vegetale
  • 2 cucchiai di sciroppo d’agave
  • 150 g di olio di semi di sesamo
  • 1 panetto di lievito madre
  • un pizzico di sale integrale marino

Procedimento:

  1. sciogli il panetto di pasta madre in poca acqua;
  2. in una capiente bastardella, poni metà della quantità delle farine quindi aggiungi il lievito madre sciolto, ed inizia a impastare con le mani;
  3. continua ad aggiungere acqua, quanta necessaria;
  4. quando avrai raggiunto la consistenza corretta, non troppo appicciscosa e abbastanza soda, stacca il tuo pezzo di pasta madre e riponila pure in frigorifero.
  5. Ora potrai aggiungere il sale, l’olio, lo sciroppo d’agave, l’uovo vegetale ed il resto della quantità delle farine.
  6. Continua ad impastare, aggiungendo se necessario acqua.
  7. Quando avrai realizzato un impasto liscio e sodo, riponilo in uno stampo per dolci, io uso quello per plumcake, rivestito di carta da forno naturale;
  8. copri con un panno pulito e lascia lievitare per 8 ore.
  9. Al termine del tempo di lievitazione, cuoci in forno caldo a 180° per 35-40 minuti.
  10. Trascorso il tempo di cottura, togli dal forno, lascia raffreddare il tutto, sforma la pagnotta e quando è fredda, tagliala in fette non troppo sottili.
  11. Ora rivesti una leccarda con carta da forno naturale e inforna nuovamente: questa volta ad una temperatura di 120° per 50-60 minuti circa.
  12. Infine, sforna le tue fette biscottate e lasciale raffreddare prima di riporle in un contenitore di latta per biscotti.
  13. Le potrai conservare anche 2 settimane!

Perchè si usa la farina di Manitoba e che cos’è la forza di una farina (w)

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La forza della farina (w) corrisponde a quanto liquido e quanta anidride carbonica è in grado di trattenere l’impasto, durante la lavorazione e la lievitazione. La w quindi, è strettamente correlata al contenuto in glutine della farina.

Una farina forte, sarà anche ricca di glutine, tratterrà molti liquidi e anidride carbonica durante la lievitazione e non sarà quindi adatta a chi è sensibile al glutine. Un impasto realizzato a partire da una farina forte, sarà particolarmente elastico, compatto e perfetto per lunghe lievitazioni. Al contrario, una farina debole, sarà povera di glutine, assorbirà poca acqua e manterrà meno anidride carbonica. Sarà quindi perfetta, per quelle ricette più veloci.

Tabella semplificata della forza (W) di una farina

La W scritta su alcune confezioni di farine, sta proprio ad indicare un coefficiente di forza. Purtroppo solo su pochi packaging, viene riportato il valore di W di una farina (sempre presente invece sui sacchi ad uso professionale) così, in modo empirico, possiamo leggere il valore proteico: più proteine sono presenti, più la forza della farina sarà maggiore. Più W è alto, più la farina è forte.

La farina Manitoba, è una farina ricca di proteine e povera di amido quindi molto molto forte e perfettamente adatta ad impasti che devono lievitare a lungo (come il Panettone ad esempio o la Colomba).

Ecco una facile tabella di forza delle farine:

  • W 90-200 indica una farina debole
  • W 200-250 indica una farina di media forza
  • W 250-300 indica una farina forte
  • W 300-400 saranno farine speciali, usate solo in piccole quantità, mai sole ma sempre assieme ad altre farine

Tabella dei tempi di lievitazione relativa alla forza (w) della farina

Innanzitutto, è bene ricordare, che alcune diciture indicano di fatto la stessa tipologia di farina solo lavorata in modo diverso, è il caso della farina 0, la farina 00, la farina 1 e la farina 2, le quali sono tutte farine di grano tenero mentre la semola, non è altro che farina di grano duro.

A seconda poi della forza, ciascuna farina, avrà bisogno di un tempo di lievitazione adeguato ovvero di un tempo in cui l’impasto viene parzialmente digerito enzimaticamente, per far sì che l’impasto realizzato, a partire da essa, possa essere facilmente digerito poi da noi una vota che cuoceremo il nostro impasto:

  • per farine con W150-200 il tempo di lievitazione consigliato va dalle 2 ore alle 5;
  • per farine con W200-250 il tempo di lievitazione consigliato va dalle 5 ore alle 10;
  • per farine con W250-300 il tempo di lievitazione consigliato va dalle 8 ore alle 12;
  • per farine con W300-400 il tempo di lievitazione consigliato va dalle 12 ore fino alle 24.

Come abbiamo visto quindi, è molto utile conoscere la forza di una farina per capire se, la scelta per la ricetta che stiamo compiendo, è adatta alla farina che stiamo usando. Infine, ancora più importante sarà dare il tempo giusto per permettere la parziale digestione enzimatica al nostro impasto, ottenendo così un prodotto finale perfetto e digeribile.

Vi è stato utile questo articolo? avete mai provato a fare le fette biscottate vegan in casa? raccontatemelo nei commenti!

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6 thoughts on “Fette biscottate vegan fatte in casa

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