Alimentazione

Gli 8 oli più usati in cucina: come sceglierli, proprietà e consigli d’uso

olio di cocco • photo credits asianjournal.ca

Non tutti gli oli sono uguali quindi come scegliere quello giusto? quando si parla di olio, il primo uso a cui tutti noi pensiamo è quello nella frittura, eppure a seconda dell’olio scelto, la cottura o la scelta nell’uso dell’olio a crudo, non sarà così scontata.

Come friggere nel modo giusto

olio di frittura
Photo credits Carmela Kia Giambrone

La cottura in olio vegetale dà luogo a sostanze chimiche tossiche e cancerogene, ancor di più se la scelta dell’olio è stata sbagliata. Questo perché ciascun olio ha un suo punto di fumo, ossia, quel particolare momento termico in cui la temperatura alla quale l’olio inizia ad ossidarsi, producendo fumo, appunto. Banalmente, durante la frittura, se non si dispone di una friggitrice che è in grado di mantenere costante la temperatura dell’olio, basterebbe dotarsi di un termometro da cucina per monitorare la temperatura. La temperatura perfetta per una frittura più sana possibile infatti dovrebbe oscillare tra i 160 e i 180 °C, in modo da limitare la formazione delle sostanze tossiche.

I due oli più indicati per la cottura in olio, ossia per la frittura sono certamente:

  1. l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo in un range compreso tra i 200 ed i 210 °C ed è ricco di antiossidanti (vitamina E) e
  2. l’olio di arachidi, avendo infatti un punto di fumo a 180 °C. 

Vanno quindi preferitie queste due tipologie di oli agli altri oli in commercio anche se come vedremo alcuni possono comunque essere utilizzati per cotture o fritture ad immersione.

Perchè è tanto importante il punto di fumo nell’olio? 

Il punto di fumo dell’olio è importante perché una volta che l’olio che stiamo usando per la nostra frittura supera il suo punto di fumo, esso sviluppa acroleina, una sostanza tossica per l’organismo; inoltre, se la frittura (ma in realtà qualunque cottura ad alta temperatura, anche in forno) riguarda alimenti a base di amidacei, come le patate ad esempio, esse sottoposte ad alte temperature, potrebbero produrre acrilammide, anch’essa sostanza tossica e cancerogena per gli organismi. Infine, riutilizzare l’olio già utilizzato per cucinare non è una buona idea per la salute, piuttosto, come vedremo, potremo trovare dei modi alternativi per usarlo e riciclarlo.

Come conservare nel modo giusto gli oli

Altro punto importante è la conservazione: gli oli vanno conservati in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore e meglio se in una bottiglia scura o oscurata (magari usate della comune carta d’alluminio o un sacchetto di carta scuro), questo per prevenire l’irrancidimento

olio frittura
Photo credits Carmela Kia Giambrone

Alcuni oli sono più a rischio di irrancidimento: è il caso dell’olio di semi di lino o dell’olio di semi di canapa, ecco perché è buona norma conservarli in frigorifero, ben chiusi e in bottiglie di vetro scure. Il vetro è sempre da preferire nella conservazione degli oli, tanto per le sue qualità di conservazione della temperatura quanto per le sue doti di materiale inerte. Infine evitare di utilizzare porta oli ed ampolle che non permettono la perfetta chiusura ermetica, questo per evitare ossidazione ed irrancidimento precoce.

Gli 8 oli più usati in cucina: proprietà e consigli d’uso

Gli 8 oli più usati e amati in cucina: quale scegliere e perchè a seconda di cottura e alimenti, scopriamoli insieme.

1.Olio extravergine d’oliva e olio d’oliva

L’olio extravergine d’oliva è ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive e dall’applicazione della forza centrifuga per separare l’olio dall’acqua. L’olio extravergine di oliva è perfetto crudo su verdure crude e cotte ma anche sul pane o sui legumi e cereali. Come abbiamo visto poi esso si presta molto bene anche alle cotture più estreme, proprio come per le fritture, ovviamente dato il suo gusto non sarà un olio leggero dal punto di vista organolettico ma darà carattere a ciò che viene cotto in esso ecco perchè molti non lo amano preferendo, ad esempio quello di arachide. L’olio extravergine d’oliva è ricchissimo di antiossidanti naturali e vitamine tanto da renderlo uno dei più famosi oli della salute, provenienti dalla più classica dieta mediterranea.

L’olio d’oliva, a differenza dell’olio extravergine, generalmente ricopre un ruolo secondario, esso infatti risulta meno apprezzato ma scelto per il suo costo più contenuto: viene infatti spesso ottenuto da una miscela di più oli d’oliva che vengono raffinati chimicamente per eliminare colore, vitamine, antiossidanti dando però un gusto più leggero e neutro.

2.Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole è un’olio che si ricava dalla spremitura dei semi dei girasoli, generalmente raffinato chimicamente, se non indicato diversamente sulla confezione. Il suo punto di fumo si aggira attorno ai 225°C rendendolo adatto alle cotture e alle fritture. È ricco di grassi polinsaturi utili ad abbassare il colesterolo, viene quindi spesso usato al posto di grassi saturi o grassi idrogenati.

3. Olio di sesamo

L’olio di semi di sesamo viene ottenuto dai semi di sesamo, può essere estratto fisicamente o chimicamente, è ricco di grassi monoinsaturi e polinsaturi e di vitamina K, ha un gusto forte e risulta perfetto come condimento in insalate, piatti di mare a base di alghe o combinato con tempeh, tofu, legumi e cereali. Utilissimo poi per l’oil pulling per avere denti e gengive sane e combattere placca e tartaro e per realizzare l’acqua micellare fatta in casa o perchè no per struccare pelle grassa e mista con ancne.

4.Olio di arachidi

L’olio di arachidi possiede principalmente grassi monoinsaturi, ha un punto di fumo alto (230 °C) cosa che lo rende perfetto come abbiamo già detto per le fritture. L’olio di arachidi viene ottenuto dalla spremitura delle arachidi e si può trovare integrale o raffinato, dal gusto più neutro. Naturalmente non è adatto a chi soffre di allergia alle arachidi.

5.Olio di colza

L’olio di colza o olio di canola ha un sapore neutro, è ricco di grassi monoinsaturi e omega-3 ma dato che subisce un processo di raffinazione non ne viene consigliato l’uso a crudo, meglio invece utilizzarlo in cucina ma nelle cotture in umido e non nelle fritture (il suo punto di fumo si aggira attorno ai 200 °C). Diventa instabile dopo riscaldamento, quindi non va mai riutilizzato.

6.Olio di semi di lino

L’olio di lino ha un colore giallo intens, esso viene ottenuto dai semi di lino. È ricco di grassi polinsaturi, principalmente omega-3 e come abbiamo detto è ad alto rischio di irrancidimento ecco perchè è consigliabile acquistarne piccole quantità e conservarlo in frigorifero ed al buio.

Date le sue proprietà l’ideale è aggiunto ad altri oli come quello extravergine e poi utilizzato per condire insalate, germogli, ricette crudiste, verdure cotte o pinzimoni. Naturalmente può essere anche usato come integratore naturale ma mai come olio per cucinare.

7.Olio di riso

L’olio di riso viene estratto dalla crusca e dal germe del chicco di riso, è un olio dal gusto neutro e con un punto di fumo alto (260°C). È l’olio preferito per le cotture ad immersione tipiche della cucina orientale, tempura in primis, generalmente non viene estratto meccanicamente ma chimicamente ecco perchè di solito non viene consigliato per il consumo a crudo.

8.Olio di cocco

L’olio di cocco può essere vergine o raffinato, in questo caso perderà aroma e gusto e sarà chiamato olio di copra. L’olio di cocco viene estratto dalle noci di cocco, pur essendo vegetale è considerato un grasso saturo, avendone oltre il 90%. L’olio di cocco vergine viene spesso usato nella preparazione di dolci o piatti saltati etnici. Visto il suo basso punto di fumo (175 °C) non è adatto a cotture in forno o fritture.

Inoltre è perfetto per la salute di denti e gengive, è infatti molto usato per l’oil pulling in associazione con l’olio di sesamo, per la pelle di corpo e viso e infine per rendere i capelli lucenti e morbidi. Non in ultimo, è componente essenziale per il sapone fatto in casa con il metodo a freddo, in quanto dona una schiuma morbida e delicata.

Ecco quindi come abbiamo visto che la natura è estremamente ricca: a ciascuna preparazione il suo olio e a ciascun olio le sue proprietà.

E voi, quale olio preferite e per quale ricetta? raccontatemelo nei commenti!

fonti scientifiche

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214289418301893?fbclid=IwAR1DO30d6U82QEcnGmG06t1HnU68y6n0kK0qQbxMFe3PvUXuxRBNts_hxko

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