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Sale da cucina: proprietà e quale usare

Sale integrale marino di Cervia • photo credits Carmela Kia Giambrone

Esalta i sapori dei piatti ed assunto a dosi moderate,  non fa male alla salute (anche se un suo consumo eccessivo, è  strettamente legato ad alcune patologie, come quella ipertensiva,  all’ictus e alla malattia coronarica). Ingrediente presente in ogni cucina del mondo (ma non solo, usato anche per le cure di bellezza!),  negli ultimi tempi, di sale se ne è scoperto e ri-scoperto una  vastissima gamma, da quello rosa dell’Himalaya (che non solo dell’Himalaya  non è, ma che non vanta nemmeno tutti quei benefici tanto decantati ed  ormai accreditato a livello universale, come bufala, se volete  approfondire in fondo, tra le fonti, trovate un link utile) fino a  quello ben più tradizionale di Cervia o quello di Trapani o al più comune salgemma o a quello iodato, ovvero arricchito di iodio: ma quali differenze esisono  tra tutti questi tipi sale? ha senso sceglierne uno piuttosto che  un’altro? scopriamolo insieme, in quest’articolo dedicato al più antico  strumento di compenso dell’uomo ed usato per conservare da sempre in  tutto il mondo.

Quale sale scegliere: marino, integrale, salgemma o iodato?

Comunemente chiamato sale, il cloruro di sodio è un sale, appunto,  che può provenire da diversi luoghi e subire molti processi diversi  prima di finire sulla tavola e nei piatti di ciascuno di noi. Vediamo  insieme quali tipi di sale esistono, come si differenziano e quale  scegliere.

Sale marino, sale marino integrale e salgemma: quale comprare?

Il sale marino, come dice il nome stesso, deriva dall’evaporazione dell’acqua di mare  ad opera del sole e del vento, in saline naturali o artificiali. Esso  si raccoglie seguendo un sistema tradizionale, manuale o meccanizzato,  fatto di bacini di evaporazione, cristallizzazione e raccolta.  Nell’acqua marina, naturalmente però, vi sono diverse sostanze disciolte,  ivi inclusi inquinanti e microplastiche, non vi è puro cloruro di  sodio, perciò ciascun sale marino, a seconda della sua provenienza  geografica, avrà al suo interno anche residui minerali ed elementi  diversi in diversa concentrazione.

photo credits instagram.com/martina_4elements

Il sale marino e quello proveniente da cave sotterranee (il cosidetto salgemma) sono uguali, sotto il profilo chimico, sempre di cloruro di sodio si  tratta, ma quello marino, a differenza del salgemma, è naturalmente  ricco di iodio (anche se non a sufficienza per un apporto corretto per  la salute secondo il Ministero della Salute, ecco perchè esiste il sale  iodato, trovate i link utili tra le fonti, in fondo all’articolo) e nel  caso di quello integrale marino, non contiene alcun addittivo che ne eviti l’agglomerazione e subisce meno purificazione (raffinazione) ecco perchè viene definito integrale.

A fronte di tutto questo però, sia il sale integrale marino che il sale da salgemma, benchè possiedano i medesimi valori nutrizionali,  non sono lo stesso prodotto, vien da sè infatti che proprio per la loro  diversa natura, non danno le stesse sostanze (oligoelementi e minerali  ad es.) all’organismo, sarebbe come dire che 2 mele provenienti da 2  alberi cresciuti in due territori diversi, uno al mare ed uno in  montagna ad esempio, possiedono simile ricchezza di fibra, vitamina,  carboidrati e sali minerali, indipendentemente, se una pianta sia stata  coltivata biodinamicamente e l’altra invece, con metodo di coltivazione  tradizionale benchè entrambe siano mele, o ancora, sarebbe come  affermare che, sempre di saccarosio si tratta, tanto nel caso dello  zucchero bianco raffinato quanto dello zucchero mascobado: se è vero che  entrambi sono saccarosio, non sono però lo stesso tipo di alimento.

Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico che ho apprezzato  grazie al suo libro “La scienza delle verdure”, in un articolo  pubblicato sulle Scienze scrive però: “…il sale integrale, a  dispetto di quanto il nome possa indurre a credere, non è solitamente il  residuo salino che si ottiene facendo evaporare tutta l’acqua ma è un  sale comunque purificato e raffinato, in modo tale da scartare la  maggior parte delle impurezze …e avere del cloruro di sodio quasi puro.  Per esempio il Sale Marino di Trapani deve contenere cloruro di sodio  almeno per il 97%, molto di più di quel 77% che si otterrebbe evaporando  tutta l’acqua. Una volta raccolto dalla salina il sale viene  ammucchiato. Successivamente viene lavato con acqua salata satura e  centrifugato. Il sale integrale semplicemente non viene lavato e  asciugato e non vengono aggiunte sostanze antiagglomeranti, ma per il  resto è comunque cloruro di sodio quasi puro. Rimane più umido perché  non viene centrifugato e asciugato. L’aggettivo “integrale” può assumere  significati diversi a seconda che si parli di farine, di zucchero, di  sale o di altri alimenti. Se nel caso delle farine esiste una differenza  nutrizionale …nel caso del sale, come per lo zucchero, le differenze  sono insignificanti.

Quanto detto, se può essere condiviso in parte, non lo può essere  completamente. Se è vero che la sola evaporazione non permette di  ottenere il 97% di cloruro di sodio, è pur vero che processi come la  raccolta, il lavaggio con acqua salata satura e la centrifugazione non  possono essere certo intesi come metodi di purificazione estremi, simili  a ciò che invece subisce lo zucchero bianco per trasformarsi da  integrale a bianco, appunto.

In questo senso quindi, se per integrale si intende ciò che il  termine indica ovvero intero, integro, il più simile a ciò che la natura  ci dona, allora il sale integrale marino è esattamente questo. Se  invece, a quell ‘ “integrale” vogliamo dare una valenza “salutista”  simile al termine “naturale” tanto usato oggi sulle confezioni di  prodotti che di naturale hanno ben poco, in questo caso sì, che può  essere facilmente mal interpretato.

La lavorazione per l’estrazione del sale dall’acqua marina a Trapani  nella Salina di Trapani (link tra le fonti) viene effettuata in modo,  parzialmente meccanizzato, ma seguendo esattamente questo processo:

  1. prima fase: svuotamento delle vasche che servono per la  concentrazione dell’acqua e che in seguito alimenteranno le vasche  salanti;
  2. seconda fase: una parte dell’acqua delle vasche  salanti, viene immessa nelle vasche facendo riemergere i muretti  divisori, si incomincia così il prosciugamento delle caselle;
  3. terza fase: si procede alla pulizia delle vasche salanti e si livellano;
  4. quarta fase: inizia la cristallizzazione del sale;
  5. quinta  fase: rottura del sale superficiale o “fior di sale” che si forma nelle  giornate poco ventose e che impedisce la corretta evaporazione  dell’acqua.
  6. sesta fase: dopo il ciclo di produzione, all’interno  delle vasche salanti si viene a creare una “crosta” di sale dura e  compatta, dello spessore di 10-15cm. Questa durezza rende impossibile  l’estrazione a meno che essa non sia frantumata. Viene frantumata,  asciugata dall’acqua satura presente in vasca. 
  7. settimana fase:  avviene la raccolta meccanizzata (per lo più) o manuale. Una volta  accatastato, il sale viene raccolto in mucchietti ed ammassato in un  cumulo per conservarlo dalle pioggie invernali.

Per una volta all’anno, in questa salina però, si ritorna indietro nel tempo con la produzione di Cuordisale Salinagrande, sale marino integrale (processo che potete vedere nel video di seguito). Il progetto “Cuor di Sale”  aperto anche alla partecipazione del pubblico, consiste in un momento,  in cui il metodo estrattivo del sale ritorna ad un’epoca precedente al  1960. Il sale viene infatti  disposto in cumuli nella zona centrale  della vasca salante, mediante pale in acciaio inox, viene riversato in  piccole ceste che vengono portate “a spalla” al di  fuori della vasca salante. Il sale cosi raccolto viene immediatamente  riversato in sacconi da 1000Kg, che vengono subito messi a riparo dagli  agenti atmosferici, nasce così “Cuordisale Salinagrande“.

Il video mostra la produzione del sale marino integrale di  Trapani IGP “CUORDISALE-SALINAGRANDE” prodotto nella salina Salinagrande  di Trapani.

Il Sale marino dolce di Cervia

Il sale dolce di Cervia viene definito “dolce”, dato il suo  relativamente basso contenuto in cloruro di magnesio e solfato di  calcio, dal naturale sapore “amaro”. Come per il sale marino di Trapani,  anche quello di Cervia, esclude la macinatura, l’essiccazione  artificiale, lo sbiancamento e l’aggiunta di qualsiasi additivo che ne  eviti l’agglomerazione. 

Per il suo lavaggio, viene impiegata acqua marina ad alta salinità,  permettendo così di ottenere, mediante semplice centrifugazione,  un’umidità naturale e la conservazione degli oligoelementi naturalmente  presenti nell’acqua di mare (iodio, zinco, rame, manganese, ferro,  calcio, magnesio e potassio).

(di salicornia e ricette con questa specie vegetale, ne ho parlato sul Giornale del Cibo, link tra le fonti in fondo all’articolo).

Il sale iodato: una legge italiana del 2005 per la salute della tiroide

Lo iodio, è un minerale che contribuisce allo sviluppo e al funzionamento della ghiandola tiroidea.  Ha un ruolo importante nel regolare moltissime funzioni fisiologiche e  in una dieta vegetale, le alghe assorbono iodio dall’acqua di mare e  rappresentano quindi un’ottima fonte di questo minerale. In particolare  ne sono ricche:

  • le alghe kombu
  • l’aglio
  • i fagioli
  • i semi di sesamo
  • i fagioli di soia
  • gli spinaci
  • le bietole
  • le zucchine 
  • le cime di rapa

La riduzione dei disturbi da carenza alimentare di iodio è stata indicata come obiettivo primario per la salute pubblica dall’OMS ed è stata recepita dal Ministero della Salute con la Legge n. 55 del 21 marzo 2005, la quale ha messo in campo disposizioni per la prevenzione di patologie da carenza da iodio. In una dieta sana, varia ed equilibrata,  l’apporto di iodio si potrebbe facilmente raggiungere ma dato che la  quantità assunta con gli alimenti di norma, non è sufficiente, in ogni  negozio di alimentari, la legge italiana, prevede che vi sia la presenza  di sale iodato.

L’assunzione giornaliera di iodio consigliata dal Ministero della Salute è di: 

  • 150 microgrammi per gli adulti;
  • 175 microgrammi per le donne incinte;
  • 200 microgrammi per le donne che allattano.

Dati del 2016 però riscontrati dal sistema di sorveglianza OKkio alla  Salute (dedicato ai bambini delle scuole primarie, 6-10 anni e rivolto  ai genitori) ha indicato che solo il 47,7% utilizza il sale iodato (link  nelle fonti).

Il sale iodato può essere sia marino che salgemma, ciò che lo definisce è l’integrazione a posteriori di iodio.

Il sale di Sicilia, salgemma dalle profondità della terra

Ad una profondità di quasi 400 metri, il sale dalla cava di Realmonte, una delle 4 presenti in Sicilia, il salgemma,  viene estratto dai minatori dal 1968. Questo sale, finisce sulle tavole  di tutti gli italiani, dopo essere rimasto intrappolato nelle  profondità della terra per 6 milioni di anni. Sempre di cloruro di sodio si tratta, ma questa volta non viene essiccato al sole e al vento ma estratto dalle profondità della montagna con materiale esplosivo e frese,  macinato e purificato dalle impurità, sottoterra. Molti dicono, anche  gli stessi produttori, che essendo ricavato da mari antichi questo tipo  di sale non risente dell’inquinamento a cui invece gli odierni mari sono  sottoposti, se questo in effetti potrebbe essere vero, è necessario  comunque non sottovalutare l’intero quadro ovvero la componente legata  all’impatto ambientale della presenza di queste cave sul territorio.

photo credits italkali.com

Scoperta quindi, anche la storia del salgemma, dopo il sale iodato,  il sale marino ed il sale marino integrale, ora le nostre domande  successive sono:

  1. quale sale scegliere
  2. come ridurre la quantità di sale che apportiamo quotidianamente nella nostra dieta, per rimanere in salute? 

Quale sale scegliere per il vostro consumo, lascio deciderlo a voi,  io da sempre, seguendo anche le indicazioni di uno scienziato come il  Dott.Franco Berrino preferisco il sale integrale marino, introducendo  regolarmente grazie alla mia dieta, alimenti ricchi di iodio come le  alghe o la soia. Su come ridurlo, preferendo alimenti alternativi quando  possibile, ecco qualche consiglio utile.

photo credits facebook.com • link al post tra le fonti

Come ridurre il sale per migliorare la salute

Molti studi scientifici, provenienti da tutto il mondo, suggeriscono che la maggior parte delle persone può trarre beneficio dalla riduzione dell’assunzione di sale  nella dieta. Non c’è bisogno di eliminarlo completamente, è invece  consigliato, optare per delle regole utili (piccoli stratagemmi) e dei  sostituti, per lentamente abbassare il quantitativo di sale consumato  quotidianamente. Il sapore salato infatti, è un “gusto che viene acquisito” ovvero, è stato dimostrato, che limitare l’esposizione per 8-12 settimane,  può aumentare l’apprezzamento per alimenti a basso contenuto di sodio  (link dello studio tra le fonti). Quali alimenti usare allora per  diminuirne l’uso?

Gomasio • photo credits Carmela Kia Giambrone

  • preferire il gomasio ricco naturalmente di iodio e calcio;
  • scegliere erbe in mix speciali adatti a legumi, cereali, verdure, sughi;
  • preferire spezie ed aromi dai sapori forti come curcuma, cumino, paprika, aglio;
  • eliminare i cibi confezionati ricchi di sodio;
  • aumentare il consumo di alimenti ricchi di potassio;
  • includere alimenti fermentati come miso o tamari;

E voi, quale sale (o non sale) sceglierete di mettere in tavola da domani? raccontatemelo nei commenti!

Fonti e link utili:

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